[Augustasjj]

Žemoje temperatūroje keptas jautienos kumpis
Skanaus

[Augustasjj]

Naudojam jautienos kumpi arba nugarine. Siuo atveju naudojau 1,2kg jautienos kumpio gabaleli. Mesyte itrinti rupia druska bei dziovintu raudoneliu. Tuomet si gabaleli is visu pusiu apkepti sausoje keptuveje, tik tiek kad apskrustu. Tuo tarpu ikaitinam orkaite iki 75C laipsniu (svarbu ikaitinti ir inda ar skarda kurioje kepsite mesa). Pasovus i orkaite niekuo neuzdenkite, leiskite jai naturaliai paprakaituoti 75C laipsniu temperaturoje 3 valandas. Istraukus kumpi, leisti jam pailseti kambario temperaturoje ~20 minuciu, kad sultys pasiskirstytu tolygiai po visa mesa. Taip iskepus, turetumet gauti medium, medium to well mesyte.

[ubuntu]

Kazin ar nepavojinga? Nes bent jau vidus tai tikrai gaunasi termiskai neapdorotas

[Augustasjj]

Jautiena yra pilnai sveika ir nepavojinga valgyti zalia O vidus rausvas, bet tai nereiskia kad mesyte neiskepus Ji nera zalia, tik paskendusi savo sultyse

[Skumbrotas]

Kazin ar nepavojinga? Nes bent jau vidus tai tikrai gaunasi termiskai neapdorotas

Gyvuliniai baltymai, tiek mėsos, tiek žuvies, pilnai koaguliuoja prie 60C temperatūros, taip kad per 3 val iki tokios turėtu įkaisti ir gabalo viduj. Viskas čia tvarkoj. Plonesniam gabalui užtektu ir valandos kaitint, bet kokiu atveju pravartu turėti specialų įsmeigiamą kulinarinį termometrą ir pakontroliuoti procesą, kad nepasigamint pusžalio.

[Augustasjj]

Butent siuo atveju turejo but pasiekta 63-66C laipsniu vidaus temperatura, sprendziant is mesos teksturos termometro nenaudojau, nes kepiau letai ir ilgai, tad buvau uztikrintas, kad bus mazu maziausiai medium, bet tai beabejo pravartus daiktas virtuveje

[Kairys]

Atrodo skaniai... gal dėl to, kad nufotografuota skaniai.

[Augustasjj]

Dekui ;) tikrai skanu ir buvo

[Wytux]

Augustasjj norejau paklaust- kiek laiko ir prie kokios temperaturos elektrineje orkaiteje pagal visas taisykles reiketu kepti kiaulienos kumpi dvieju pirstu storio, kur kaip blynas atrodo ir aplinkui eina lasinuku su oda juosta? Nes kepu 'is akies'- ir jei kartais nepaziuriu tai gaunasi nekas. noretusi lakrody nusistatyt ir ramiai laukt

[Augustasjj]

Svarbiau butu suzinoti kumpio svori. Betkokiu atveju pirmas mesos kilogramas kepa ~40 minuciu, likusieji kilogramai po ~20 minuciu plius, cia kalba eina apie 170-200 C laipsniu temp. ;) kiaules kumpi nerealiai skanu ruosti ji brandinant 12 valandu druskos tirpale, saldytuve. Tai yra vieno garsaus shefo Hestono Bliumentalio kepimo metodas, kuomet i 1 litra vandens beriame 60g druskos (BUTINA ISLAIKYTI TIKSLU SANTYKI, bent nepadauginti), atitinkamai jei 2 litrai vandens, tuomet 120 gramu druskos ir t.t... Druska gerai istirpinti saltame vandenyje, tuomet uzmerkti mesa. Po 12 valandu kumpi isimti is tirpalo, prieskoniuoti prieskoniais neturinciais druskos, kaip pvz sviezias rozmarinas ivairios kitos zoles, cesnako sutraiskytos skileteles, pipiras ir panasiai, toki paruosta kumpi deti i kepimo rankove ir pasauti i jau ikaitinta iki 150 C laipsniu temperatura. Kepti priklausomai nuo svorio, bet jei gabalas siekia 2 kg, tuomet tokioj temperaturoj jam reiketu 1:20-1:30 val.. Baigus kepti, isimti is orkaites ir leisti pailseti. Tuo tarpu ikaitinam orkaite iki maximumo (kol ikais, mesa pailses. jokiu budu jos nepjauti, nes paleis sultis), itrinam kepsniuka sviestu, ir jau be rankoves pasaunam graziai apskrusti. Turesit tobula kumpi Galima ta pati metoda taikyti ir su kitom mesom. Pavyzdziui skaniausia vista gaunasi, kai ja mirkai 12 valandu tokiame paciame druskos tirpale, paskuj be jokios rankoves ir be jokiu prieskoniu pasauni i 90 C laipsniu orkaite ir kepi 1:30 val., tuomet isimam is orkaites, orkaite iki maximumo ikaitinam, vista istrinam sviestu, i vidu kokia citrina perpjauta arba apelsina arba kokiu zoliu ir apskrudinam. Tobulesnes vistos nesu valges Skanaus ;)
Pirmiausia kas nutinka mesa uzmerkus i toki tirpala, tai ima skaidytis raumeniniai audiniai, to pasekoje druska palengva geriasi i mesos vidu (ko nepasakysi apie sausa marinavima). Tuomet ima skilti mesoje esantys baltymai ir lasteles prisipildo vandens, butent del to mesa buna kurkas sultingesne Yra netgi specialus vakuuminiai irengimai, kurie prisotina mesa vandeniu, per labai trumpa laika, kas padidina produkto svori ir sultinguma, bet cia jau kita kalba, pramonines gudrybes patikliem zmonem :D

[Skumbrotas]

Nors mesa labia retai bevalgau, bet čia taip skaniai aprašyta, kad reiks būtinai išmėgint
Ar vištų sparneliai tinka taip ruošt, neįsisūrėja labai

[Augustasjj]

Labiau tinka visai vistai Kas liecia sparnelius, tai ziauriai skanu yra buffalo sparnai. Jei naudojam pilnus sparnus, tai pjaunam pusiau per sanari, prieskoniuojam iprastai, druska, pipirai, galima trinto baziliko su alyvuogiu aliejum (gana gausiai, kad sparnai gerai susivilgytu), stambiai prikapojam cesnako ir dar pagal skoni zoliu kokiu (bet aliejaus butinai) Pamarinuojam saltai bent kelias valandas. Tuomet pasiruosiam koki inda, i ji beriam Kauno grudu ekstra miltus, priklauso kiek sparnu, ir truputi kukuruzu krakmolo. Santyki laikom toki - ant 300g miltu vienas kupinas saukstas krakmolo (is bedos galima ir bulviu krakmola naudot, bet kukuruzu geresni traskuma duoda). Sparnus gerai isvoliojam miltu ir krakmolo misiny. Jei turim fritiurine, tai alieju ikaitinam iki 190 laipsniu (pas kitus gal max 180) ir sparnus gruzdinam 8-9 minutes. Galima ir be fritiurines, tik gerai ikaitinkit alieju ir stebekit, bet laikas plius minus panasus kol sparnai kepa pasiruosiam inda (geriausia kuris turi dangti), dedam sauksta ar du islydyto sviesto ir pilam tabasco padazo (tabasco astrus, tad jauskit ribas, bet ir visai nepagailekit), iskeptus sparnus metam i inda su tabasco ir sviestu, gerai perkratom kad tolygiai sugertu padaziuka, dedam i lekste ir ragaujam prie tokiu sparnu nerealiai tinka saliero stiebai pamirkyti i toki padaza - 50% majonezo, 50% grietines ir daug tarkuoto melynojo pelesinio surio, pvz vilkyskiu pienines memel blue puikiai tinka Derinys nerealus sparnelis astrus, salieras su padazu gaivus ir surus... Tiesiog rasau ir seiles bega, tikrai verta imeginti ;)

[Augustasjj]

Ryt pietum kepsiu eriuko galini kumpi su kaulu, taciau erienai mirkymas druskos tirpale nelabai tiks, nes eriena yra pernelyg svelni mesyte ja itryniau rupia druska, uzmaliau pipiru, priskabiau sviezio rozmarino ir sudejau visa cesnako galva. Kumpis sveria apie 3kg, kepsiu 150 laipsniu C temperaturoj, apie 1:40-2:00 val., paskuj istrauksiu is rankoves ir apskrudinsiu ant maksimumo. Toks eriukas skanus net ir saltas

[fozas]

[quote="Augustasjj"]Labiau tinka visai vistai
Noriu nediduka klausimeki.Jei kept visa vista ,kaip tada su jos krutinele.Mat kiek esam kepe ,tai ji vis gaunasi sausa,ar si taisykle siuo budu negalioja?Esam ipjove ir i tuos tarpus plonas sonines juosteles,bet jau vistienos skonis dingsta.Ar galima det i vistos vidu koki idara-pvz ryziu kose su zirneliu ir morka?

[Augustasjj]

Busit lengvai nustebes, kai krutinele tiesiog tirps burnoj ;) marinavimas druskos tirpale, kepimas pakankamai zemoj temperaturoj privers mesyte kristi nuo kaulo O kas liecia idara, tai geriau jokiom kosem jos nekimsti, geriau pasidaryti atskirai. Kepant tokiu budu reiketu kepti svaria vista, o pries apskrudinima papildomai prikimsti zoliu ir koki citrusini vaisiu, kad duotu mesai aromato

[Mike]

Tęskite, prašom, receptus aprašinėti, tęskite. Tauta įdėmiai stebi.

[Augustasjj]

Uzsukit kam patogu i Vokieciu g. 18a, Vilniuje, The Smoke House restoraneli mielai pasidalinsim receptais ir pravesim ekskursija po musu jaukia virtuve labai gilinames i molekuline kulinarija taip pat naudojam sous vide technologija, vieninteliai Lietuvoje turim Mibrasa griliu, kuri kurenam tikromis medzio aglimis Visu maloniai laukiam Truputis reklamos, bet tikrai neturim ka slepti, tad uzsukit Turim ir paciu duminto Jack Daniels'o, kuri cirkuliuojam vakuume su rozmarinu 47,2 temperaturoje 2 valandas, paskuj su Smoke Gun'u prisotinam Jackuti tikru dumu (naudojant vis kitas medzio drozles skonis taip pat keiciasi), atsaldom ir pilstom
O nustoti tikrai nezadu dekui

[EDVD]

girdėjau nuo dūminio galvą sopa

[Augustasjj]

Turbut nera tokio gerimo nuo kurio nesopetu galvos, jei vartojamas be saiko

[EDVD]

biski ot. kaip patys dūminat viskį? buvau degustacijoj, aiškino, kad tikras dūmingumas gaunamas džiovinant salyklą durpėmis(bet ne taisyklė).

[Skumbrotas]

O nustoti tikrai nezadu dekui

Lauksim Smagu paskaityt išmanančio žmogaus patarimus ir pakonsultavimus

[Augustasjj]

biski ot. kaip patys dūminat viskį? buvau degustacijoj, aiškino, kad tikras dūmingumas gaunamas džiovinant salyklą durpėmis(bet ne taisyklė).

Musu duminimas kiek paprastesnis. Turim toki aparaciuka, kuris vadinasi Smoke Gun, i ji dedasi medzio pjuvenos. Uzdegus pjuvenas ir ijungus gun'a gaunasi tas pats procesas kaip rukant, tik dumai keliauja per slangute i lauka Mes ne kiek isgaunam duminguma is esmes, kaip kad minejai dziovinant salykla durpemis, bet kiek pati viski tiesiog prisotinam dumu ikisdami gun'o slangute i dar silta viski ir uzdarant sandariai, siltas viskis greiciau prisisotina dumo ir ji atvesinus yra juntamas ryskus dumo skonis ir kvapas O drozles naudojam ivairias, kartais pavyksta gauti drozliu is senu viskio ar vyno statiniu, tuomet viskis tampa isvis pasakiskas

[Donatelo]

Uzsukit kam patogu i Vokieciu g. 18a, Vilniuje, The Smoke House restoraneli mielai pasidalinsim receptais ir pravesim ekskursija po musu jaukia virtuve labai gilinames i molekuline kulinarija taip pat naudojam sous vide technologija, vieninteliai Lietuvoje turim Mibrasa griliu, kuri kurenam tikromis medzio aglimis Visu maloniai laukiam Truputis reklamos, bet tikrai neturim ka slepti, tad uzsukit Turim ir paciu duminto Jack Daniels'o, kuri cirkuliuojam vakuume su rozmarinu 47,2 temperaturoje 2 valandas, paskuj su Smoke Gun'u prisotinam Jackuti tikru dumu (naudojant vis kitas medzio drozles skonis taip pat keiciasi), atsaldom ir pilstom
O nustoti tikrai nezadu dekui

Kazkaip turejau itarima, kad darbuojies kazkuriam steiko restorane.. Smoke House buvau pora kartu,, tai galiu pasakyti kad kazkas nepaprasto pas jus ten Va butent ir uzkabino molekuline kulinarija.. Super, kad ir Lietuvoj yra auksciausio lygio restoranu

[Agis]

Nu jeigu taip ir toliau pasidalinsite nedidelėmis paslaptimis, tai manau tie forumiečiai, kurie ne tik žuvį kepa ant keptuvės, tikrai pamėgins nesudėtingus receptėlius ar ruošimo būdus Paskaitai ir jau mintyse dėlioji, kokį čia kumpį savaitgaliui jamti

[EDVD]

klausimas augustui. Pamirkius kumpį jį reikia iškart kepti? Ar galima pamarinuoti su žolelėm kokiom? Nes jei noriu šeštadienį vakarienei kepto kumpio, jį nusiperku penktadienį, tai kada man jį paverkti? Kas būna pamirkius trumpiau/ilgiau?

[Augustasjj]

Donatelo, labai malonu uzsuk dar, duosiu kortele su nuolaidele ;)
Agi, dekui uz tokius atsiliepimus, tikrai cia parasinesiu ;)
EDVD, po 12 valandu marinavimosi druskos tirpale mesa jau bus pilnai paruosta kepti, ja tereikes itrinti megstamomis zolemis, prieskoniais ar panasiai ilgiau palaikius gali persisudyti (nebent labai didelis gabalas mesos), o trumpiau, nieko baisaus, tiesiog yra paskaiciuota kad per 12 valandu druskos tirpale (1l vandens + 60g druskos) mesa kazkur per 2-3 pirstu stori tikrai bus pilnai pasisudziusi ir skyles baltymas isileis marinata. Jei nori kumpi valgyti sestadieni 20:00, tai pamerkti pagal viska reiketu ta pati sestadieni +- 6:00 ryte, nes dar paskuj prisides kepimas na bet nieko baisaus kumpiui nenutiks, jei po 12 valandu ji apdeliosi zolem, isuksi i maistine plevele ir laikysi nuo 0 iki +6 laipsniu temp. Tik neperilgai, nes druska vistik turi savybe istraukti sultis, bet per kelias valandas pleveleje tikrai nieko nenutiks

[fozas]

Busit lengvai nustebes, kai krutinele tiesiog tirps burnoj ;) marinavimas druskos tirpale, kepimas pakankamai zemoj temperaturoj privers mesyte kristi nuo kaulo O kas liecia idara, tai geriau jokiom kosem jos nekimsti, geriau pasidaryti atskirai. Kepant tokiu budu reiketu kepti svaria vista, o pries apskrudinima papildomai prikimsti zoliu ir koki citrusini vaisiu, kad duotu mesai aromato

Siandien isbandem.Jus buvot teisus del krutineles.Sultinga,nesprangi.Vidus buvo prikistas citrinos ir apelsino,bei kitu prieskoniniu zoliu.Prapjovus atsirado labai daug skysciu.Na tikriausiai taip turi būti.Zmona bande bambet-kas es ja zalia,bet galutinis rezultatas leksteje(pradinis variantas),o paskiau pirstus laizem. .

[Augustasjj]

Super, malonu girdet ;)

[ubuntu]

As tai mente dariau... 60g druskos i 1l, pamirkiau 12.5val, apibarsciau zolem, kepiau rankovej valanda (150 C), istraukiau, aptepiau sviestu, pakepiau tada dar ant max. Ir nieko nesigavo, mesa kieta. Nezinau kas cia ne taip, bet recepta kaip ir nurasau, nes paprastai su majonezu pamarinavus para, mesai net peilio nereikia, galima gnybt su sakute.

[Augustasjj]

ubuntu, pasigilinkim i smulkmenas is to kad uzteko tik litro vandens darau prielaida kad mentes buvo tikrai nedaug, galbut kepsniai ar kazkas panasaus, bet ne cielas gabalas, todel ji tiesiog perkepe... Arba kalta mesa... Nei kart nesu sugadines net ir kiek ilgiau pakepes